Životopis kuchaře – vzor

Typ kuchyně a objem: co šéfkuchař hledá nejdřív

Kuchyně se od sebe liší víc než většina jiných pracovišť. Jídelna, hotel s polopenzí, pivnice s poledním menu, restaurace à la carte a fine dining vyžadují jiné tempo i jiné dovednosti. Šéfkuchař proto chce u každého místa vědět:

• Typ kuchyně: česká, mezinárodní, italská, asijská, jídelna, catering, hotelové snídaně a polopenze, bankety.
• Objem: kolik porcí nebo couvertů vydáváte za směnu, kolik míst má restaurace, jak velké akce jste připravovali.
• Vaše místo v brigádě: pomocný kuchař, kuchař na úseku (studená kuchyně, maso, přílohy, cukrárna), samostatný kuchař, sous-chef, šéfkuchař.
• Samostatnost: zda vedete směnu, sestavujete menu, objednáváte suroviny a odpovídáte za HACCP.

Věta samostatný kuchař teplé kuchyně, 250 poledních menu a večerní lístek řekne víc než celý odstavec o lásce k vaření.

Jak napsat profil kuchaře

Profil ve třech až čtyřech větách shrne vzdělání (výuční list, hotelová škola, kurzy), délku praxe, typ kuchyní a svou aktuální roli. Přidejte jednu nebo dvě věci, kterými se lišíte: kalkulace a nákladovost, sestavování lístků, zpracování zvěřiny a ryb, cukrářská výroba, bezlepková a dietní jídla nebo vedení brigády. Na konec napište, jakou pozici hledáte.

Vynechte fráze jako vaření je moje vášeň. Šéfkuchař ji čte v každém druhém životopisu. Vášeň lépe ukáže, že jste prošli dobrými kuchyněmi, absolvovali kurzy nebo stáže a že vám někdo svěřil vlastní úsek nebo lístek.

Pracovní zkušenosti s čísly z kuchyně

Kuchyně má spoustu měřitelných údajů a šéfkuchař jim rozumí lépe než obecným popisům. Pod každé místo napište tři až pět bodů a vybírejte z těchto oblastí:

• Objem a rychlost: počet porcí za směnu, doba výdeje ve špičce, akce pro stovky hostů.
• Náklady: nákladovost jídel (food cost), přepočet receptur a gramáží, snížení odpadu, vyjednání lepších cen u dodavatelů.
• Menu: nová jídla, sezónní lístky, polední menu, dětská a dietní jídla, spolupráce s lokálními dodavateli.
• Hygiena a bezpečnost: HACCP, záznamy teplot, výsledky kontrol hygieny, značení alergenů.
• Lidé: vedení směny, zaučování učňů a nových kuchařů, sestavování rozpisu služeb.

Pište jen čísla, která znáte, například z pokladního systému, kalkulací nebo od provozního. Pokud přesná čísla nemáte, popište rozsah slovy: kolik míst měla restaurace a kolik kuchařů bylo na směně.

Dovednosti, technologie a hygiena potravin

U dovedností buďte konkrétní. Zpracování celých ryb a zvěřiny, příprava omáček a vývarů z vlastních základů nebo práce s konvektomatem a technologií sous-vide řeknou šéfkuchaři, co od vás může čekat. Uveďte i program na kalkulace nebo skladové hospodářství, pokud s ním pracujete.

Hygiena potravin patří do životopisu kuchaře vždy. Napište, že máte platný zdravotní průkaz, a pokud jste za systém HACCP odpovídali, uveďte to v bodech u zkušeností. Znalost značení 14 alergenů je dnes v každé kuchyni nutnost. Pokud připravujete bezlepková, veganská nebo dietní jídla, napište to zvlášť, protože pro jídelny, nemocnice i hotely je to praktická informace.

Kurzy a stáže dejte do samostatné sekce s rokem a pořadatelem. Krátká stáž v uznávané restauraci nebo kurz moderních technologií může rozhodnout mezi dvěma uchazeči se stejnou praxí.

Délka, forma a přizpůsobení inzerátu

Kuchaři stačí jedna až dvě strany. Zkušenosti řaďte od nejnovější a starší místa zkraťte na jeden až dva body. Fotografie není povinná, ale v gastronomii je běžná. Rodné číslo, rodinný stav ani podpis do životopisu nepatří.

Před odesláním si přečtěte inzerát a podle něj posuňte do popředí to, co podnik potřebuje. Jídelně a cateringu ukažte objem, rychlost a nákladovost, restauraci à la carte šíři techniky a sezónní lístky, hotelu snídaně, polopenze a bankety. Pokud jste vařili v zahraničí, napište typ podniku a jazyk, kterým se v kuchyni mluvilo.

Ukázky profesního shrnutí: Kuchař

Ukázky pracovních úspěchů: Kuchař

• Přepočítal jsem receptury lístku a upravil gramáže a nákup; nákladovost jídel klesla během roku z 34 % na 29 %.
• Vedu brigádu 6 kuchařů v hotelové restauraci; v plném provozu vydáváme 180 couvertů večer a 220 snídaní.
• Zavedením mise en place podle výdejových listů jsem zkrátil dobu výdeje hlavního chodu ve špičce z 24 na 17 minut.
• Denně jsem samostatně vedl teplou kuchyni a vydával 250 až 300 poledních menu.
• Sestavil jsem týdenní rotaci poledního menu, která snížila odpad z nevydaných porcí zhruba o čtvrtinu.
• Připravila jsem rauty a bankety pro firemní akce do 200 osob včetně bezlepkových a veganských variant.
• Odpovídám za systém HACCP a záznamy teplot; poslední dvě kontroly hygieny proběhly bez nálezu.
• Se šéfkuchařem sestavuji čtyřikrát ročně sezónní lístek s lokálními surovinami od pěti regionálních dodavatelů.
• Zaučil jsem pět učňů z odborného výcviku; dva z nich po vyučení nastoupili do naší kuchyně.
• Vyjednal jsem s dodavatelem masa týdenní rámcovou objednávku, která snížila nákupní cenu hovězího o 8 %.

Dovednosti do životopisu: Kuchař